Titre Professionnel Cuisinier⸱ère

Le Titre Professionnel Cuisinier⸱ère valide l’acquisition des compétences nécessaires à l’exercice du métier de cuisinier⸱ère dans les secteurs de la Cuisine traditionnelle et collective.

Le⸱La titulaire du Titre Professionnel Cuisinier⸱ère sera capable de réaliser l’ensemble de la prestation culinaire d’un restaurant ou les préparations relevant de sa partie. Il⸱Elle mettra en œuvre des techniques de fabrication culinaire dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Il⸱Elle maîtrisera les compétences organisationnelles nécessaires à la bonne exécution d’un service de restauration.

RNCP : 34095

En quoi consiste ce métier ?

Le cuisinier réalise des productions culinaires et assure leur présentation dans le but de satisfaire la clientèle. La qualité de sa prestation contribue à véhiculer une image positive de l’entreprise. Le cuisinier exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des légumes et des desserts de restaurant.

En fonction de la recette ou de l’effet recherché, il identifie les épices, les aromates ou les condiments et assaisonne les préparations. Au moment du service, il fait preuve d’organisation, de rigueur et d’efficacité pour répondre aux annonces et envoyer les plats dans le temps imparti. Il contrôle leur qualité gustative et les dresse en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations.

Lors de la préparation de banquets ou en restauration collective, il met en oeuvre des techniques spécifiques aux productions en quantité. Le cuisinier contrôle quotidiennement l’état de ses stocks et en informe sa hiérarchie. Lors de la réception, il contrôle les quantités et la qualité des marchandises et les range. Il effectue l’ensemble de ces opérations en appliquant les bonnes pratiques d’hygiène et en respectant les consignes de sécurité au travail.

Il organise son travail en fonction de la production à effectuer et maintient son poste de travail propre et ordonné. Il lutte contre le gaspillage alimentaire et veille à limiter ses consommations d’eau, de gaz et d’électricité.

Le cuisinier peut être amené à communiquer en anglais avec ses équipiers en cuisine et la clientèle. A certaines occasions, telles que les buffets ou les grillades devant le client, il peut échanger avec la clientèle.

Où exercer ce métier ?

L’emploi s'exerce dans des établissements de type traditionnel tels que des restaurants gastronomiques ou à thème, dans des brasseries, dans la restauration rapide, chez des traiteurs, dans des établissements de type collectif tels que des restaurants d'entreprise, scolaires ou dédiés à la santé, ou dans la restauration mobile telle que sur des bateaux, dans les trains et à domicile. Suivant le type de restauration, le cuisinier est en contact direct avec la clientèle.

La formation ?

861h soit 24 semaines de 35h + 3 jours (7 mois environ) - D’octobre à avril.
Durée ajustable en fonction des besoins des personnes
Validation en fin de formation : Titre professionnel Cuisinier niveau 3 (CAP)
Période en entreprise : 4 semaines
Coût de la formation et aides possibles : Nous consulter
Nombre de candidat minimum pour cette formation: 6

Objectifs de la formation ?

Elle se compose de trois activités et à chaque activité type correspond un certificat de compétences professionnelles (CCP).

CCP - Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes
· Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées.
· Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaudes.

CCP - Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
· Mettre en œuvre les techniques de base au poste chaud.
· Réaliser les cuissons longues au poste chaud.
· Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds.
· Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité.

CCP - Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
· Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts.
· Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant.

Les aspects liés au développement durable sont traités tout au long de la formation (Tri des déchets, circuits courts, produits de saisons, …) tout comme la connaissance des bases de l’anglais professionnel.

La certification ?

L’ensemble de ces modules (3 au total + la synthèse) permet d’accéder au titre professionnel de niveau 3 de cuisinier (CAP).

Des qualifications partielles, sous forme de certificat de compétences professionnelles (CCP), peuvent être obtenues en suivant un ou plusieurs modules :

CCP - Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes : module 1

CCP - Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud : module 2

CCP - Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant : module 3

Au programme de la formation ?

La formation se compose de 5 périodes en centre, complétés par 1 période en entreprise et la session d’examen

Période d’intégration. Accueil, présentation des objectifs de la formation, des documents, connaissance de l’environnement professionnel, adaptation du parcours de formation (3 jours).

Module 1. Préparer, cuire, et dresser des entrées froides et chaudes : Acquisition des techniques de base (hygiène alimentaire, technique de découpe et de préparation) - cuisson des entrées - assemblage et dressage des entrées froides ou chaudes (4 semaines).

Module 2. Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud : techniques de base (hygiène alimentaire, technique de découpe et de préparation) au poste chaud, cuissons longues, cuissons minutes - dressage à la commande des plats chauds - procédés de cuisson adaptés à une production en quantité (8 semaines).

Module 3. Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant : techniques de base (hygiène alimentaire, technique de découpe et de préparation) - cuissons au poste des desserts - assemblage et dressage à la commande des desserts de restaurant (5 semaines).

Période en entreprise (4 semaines)

Synthèse. Confectionner un menu complet : synthèse des apprentissages avec la préparation et l’organisation d’un menu complet (2 semaines).

Session d’examen (1 semaine).

4 modules transversaux : Hygiène, Aide à la recherche d’entreprise et au dossier professionnel, Anglais, et Économie-Gestion.

Modalités d’obtention ?

Dans la plupart des cas, l’obtention du titre professionnel s’obtient de la façon suivante:

Une mise en situation professionnelle ou une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, complétée par un entretien technique, un questionnaire professionnel, un questionnement à partir de production(s);
Les résultats des évaluations passées en cours de formation (Sauf VAE);
Un dossier professionnel dans lequel le⸱la candidat⸱e a consigné les preuves de sa pratique professionnelle, complété d’annexes ;
Un entretien final avec le jury.

Débouchés ?

Les différents secteurs d’activité concernés sont principalement :

Restauration commerciale : de chaînes hôtelières et de restauration, cafétérias, à thèmes, rapide, restauration traditionnelle, brasserie.
Restauration collective sociale : d’entreprise, scolaire, hospitalière, résidence hôtelière.

Types d’emplois accessibles avec le titre professionnel cuisinier⸱ère :

· Cuisinier⸱ère.
· Commis⸱e de cuisine.
· Chef⸱fe de partie.

Le centre de formation ?

L’école hôtelière Sacré-Cœur, c’est près d’un demi siècle d’expérience autour de valeurs sur lesquelles nos formations s’appuient.

L’école hôtelière Sacré-Cœur se situe dans un cadre idéal et privilégié propice à l’épanouissement de chacun et offre des plateaux techniques de qualité. Ces établissements pédagogiques ouverts au public, un hôtel et deux restaurants, permettent aux apprenant⸱e⸱s qui les font fonctionner de travailler régulièrement en situation réelle. Cette structure, assure non seulement un environnement au plus proche des exigences de la profession mais également l’utilisation d’un équipement professionnel performant.